Asunción, IP.- El chef Vidal Domínguez ha dedicado parte de su oficio para investigar sobre los platos típicos de nuestro país y ahora, con participación de instituciones del Estado, se profundizará la labor para la definición de nuestro patrimonio gastronómico como nación.
Domínguez declaró en entrevista para el programa Tribuna de Paraguay TV, que la intención es realizar un seguimiento de los orígenes de muchos platos típicos del país, para ser declarados como patrimonio cultural nacional en primera medida, e incluso registrarlos internacionalmente.
Este trabajo fue convocado por la Secretaría de Cultura (SNC) y la Dirección Nacional de Propiedad intelectual (Dinapi) con motivo del lanzamiento de su libro propio “Asunción 1536 orígenes de la gastronomía paraguaya”.
Explicó que la gastronomía representa un posicionamiento geopolítico a nivel mundial al distinguir los orígenes de los alimentos autóctonos. “Hay casos en que hay países en conflicto por estas razones, como el caso de Perú –Chile, ya que este último país registró el pisco, una bebida peruana alcohólica, como suya”.
Paraguay también ya ha sufrido ese tipo de situaciones donde nos hemos quedado dormidos, señaló. Brasil y Argentina ya han registrado desde hace 15 años diversos productos originarios de nuestra tierra, como el caso de la yerba mate desde el Brasil. Argentina registro la chipa, el terere, la yerba mate también.
Gastronomía como patrimonio cultural del país
Recientemente, el ministro de la SNC, Fernando Griffith, anunció la declaración de “Patrimonio Cultural Inmaterial del Paraguay” a la Sopa Paraguaya, el Locro, el Vori-Vori y el Jopara (mezcla de poroto y locro), como una forma de defender y valorizar la gastronomía paraguaya.
Con el propósito de declarar a los platos típicos como patrimonio cultural, un equipo multidisciplinario trabaja en la investigación. “Se tiene que agarrar 20 recetas, se debe definir que es gastronomía paraguaya, que más caracteriza y que información tenemos”
“Primero debemos concordar con la receta, para el mbeju hay una variedad de recetas, el locro igualmente, el procedimiento que se exige es equilibrar la receta, cual es la más autóctona, se debe hacer la receta oficial del mbeju, o del vori vori o de la sopa paraguaya en nuestro país, luego ver las referencias históricas ligadas a la cultural, si es regional, si es fusionado o si es originado de la época de la conquista, desde cuando surge, quien fue la primera persona que la hizo, todo se engloba en una planilla y se adjunta a la documentación para ser patrimonio”, explicó Domínguez sobre el proceso.
Sobre su libro
Su libro “Asunción 1536 orígenes de la gastronomía paraguaya” es una investigación de tres años con los orígenes de la gastronomía nacional, las fusiones, colocando fuentes históricas.
Hay platos que le caracteriza al paraguayo como en Misiones está el batiburrillo, el chorizo misionero, el chiriki, “todo englobando las 400 recetas, creo que pasamos las 500 fácilmente, pero todo debe ser analizado para inscribirlo internacionalmente, pero primero queremos presentar una tanda de 90 recetas”
De todos modos afirmó que el paraguayo sufre de una dicotomía, ya que en el extranjero llora por su soyo, su puchero y al volver lo primero que hace es ir a una churrasquería brasileña.
Por tanto su objetivo es que la gente conozca los orígenes y las variaciones de conocidos platos típicos y de otros que tal vez no se asocia su origen con el territorio paraguayo.
Origen del dulce de leche
Un punto particular de disputa es el origen del dulce de leche, algo disputado por Argentina y Uruguay, aunque ninguno de los países tiene documentación histórica que avale científicamente tal argumentación, más bien tiene una tradición turística y de usos y costumbres, señaló Domínguez.
“El dulce de leche tiene una tradición milenaria, figuraba en el “mahabharata” de la India, eso hay referencias en medio oriente con los árabes, igualmente con la leche condensada tenían la técnica que se llamaban “arrope” que traducido se llama cocción de jugo de frutas, lo que cocinas en jugo de fruta se convierte en jale” comentó el chef paraguayo.
Dicho producto llegó al país con los conquistadores españoles, con varios nombres en los distintos países, como en Chile que se denomina “manjar”.
Al Rio de la Plata, llega a la única ciudad avanzada de la incursión española que es Asunción y es desarrollada por los pobladores, esto está certificado por un científico europeo que visita el lugar por 1800 y se verifica la presencia del dulce de leche, todo esto está en el libro que lanzare próximamente, señaló Domínguez.
«Vori vori en tiempos de Moisés»
“Paraguay es una sorpresa muy grande, desconocemos de nuestros orígenes, tenemos mezcla de razas, eso lo expongo en el libro, ya que es un revisionismo histórico, tenemos platos que Jesús y sus discípulos lo consumían y está en la mesa de los campesinos paraguayos, que es el vori vori”
Sobre este plato, Domínguez señaló que ya existen referencias incluso de épocas de Moisés donde el mismo se denominaba “caldo ashkenazi con Kneidalaj” o caldo de bolitas de matzha (harina con agua o pan ázimo) que se consumen durante el desarrollo de la pascua judía. Eso emigra a la península ibérica y luego con los conquistadores llega a Paraguay, donde se modifica la harina de trigo por la harina de maíz.
Asado
La carne siempre fue de gusto del paraguayo, el origen de la preparación y la técnica de asados nace en Asunción en 1536 con la llegada de la primera tanda de animales vacunos, “7 vacas y un toro” con Juan de Salazar que se reproducen en Asunción, donde nacen las primeras estancias.
La tercera técnica gastronómica cario guaraní, la carne silvestre a la estaca es reemplazada por la carne de vaca y en ese momento de la llegada, Buenos Aires y Corrientes aun no fueron refundados, ni siquiera Santa fe del Bermejo ni Montevideo.
Instó a los paraguayos a “estar orgullosos de lo nuestro ya que tenemos argumentos probados del origen de la gastronomía nacional” finalizó Dominguez.