Asunción, Agencia IP.- En tiempos en que la industrialización tiende a uniformar los sabores del mundo, un proyecto familiar en el Chaco paraguayo rescata con orgullo una de las expresiones más auténticas de nuestra tradición culinaria: el Queso Paraguay artesanal, o como lo llama su artífice con afecto ancestral, el kesú Paraguái, de capa gruesa y color amarillo.
Desde la finca La Catalina, ubicada en el Bajo Chaco, Rafael Helman y su familia producen semanalmente 150 kilos de este queso artesanal, elaborado con la receta original transmitida de generación en generación. El secreto: leche cruda pasteurizada a fuego de leña de espinillo, sin atajos ni procesos industrializados.
«El queso tradicional paraguayo se hace con leche cruda, y se pasteuriza a 70 grados con fuego de espinillo. Así se conserva la nata, la grasa, el sabor profundo y ese color amarillo que lo distingue», explicó Helman en entrevista con el programa Tribuna de Paraguay TV.
«Es una herencia cultural que debe protegerse. Así como en Europa hay quesos con denominación de origen, el queso Paraguay debería ser declarado Patrimonio de la Humanidad», afirmó.
Un legado que nació en pandemia
La historia de La Catalina comenzó casi como una casualidad en plena pandemia, cuando Rafael y su esposa decidieron mudarse al Chaco en busca de paz. Compraron un terreno de apenas 12 x 30 metros y comenzaron a criar vacas y gallinas. La escasez de productos básicos y el deseo de volver a lo esencial los empujó a producir leche, huevos y queso para autoconsumo. Con el tiempo, la finca creció y se transformó en un modelo de resiliencia y producción orgánica.
Pero Helman no se conformó con revivir el queso tradicional. Inspirado por las leyendas queseras europeas, se lanzó a una nueva aventura: crear el primer queso azul orgánico del Paraguay, fermentado naturalmente con el hongo Penicillium Roquefortis.
«Después de 15 días de lucha entre sombras, frío y fermentación, logramos nuestra primera victoria», cuenta. Así nació el «Paraguayensis Kesu Hovy«, un queso azul artesanal que representa un nuevo hito en la historia de la producción quesera nacional.
Lejos de perseguir la producción masiva, la filosofía de La Catalina se basa en la calidad, la fidelidad a la receta original y el respeto a la identidad. «Queremos que el queso Paraguay se mantenga vivo, como parte de nuestra cultura. No es solo un alimento, es un símbolo de quiénes somos», sostiene Helman.
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